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新化即为之奉家笋粑

人气: 发表时间:2020-11-06 00:57

  奉家地处新化西部雪峰山脉中段奉家山腹地,与隆回、溆浦接壤。奉家山自古交通落后,只有渠江与外界相通,生活和民风最原始、最粗俗、最独特。自古有盐井和铁矿,可以挖盐食用和制做农器具,种植桑麻织布自给自足,盖竹木房安居乐业。奉家山中以楠竹和树木为主,集中连片的楠竹林有四万多亩,土地适宜种中药材和茶叶,高山延迟蔬菜也生长得很好。

  战国时期,秦献公嬴连的次子季昌反对哥哥秦孝公渠梁重用商鞅变法,为了躲避杀身之祸,寻采药人踪迹潜隐山林,辗转来到奉家山,傍溪而居。取秦字改姓奉,更名吉。始修元大德年间(1307)的新化《奉氏族谱》载:“吾族本姓嬴,自吉公而易姓,至弼公……递传献公生二子,长名渠梁,即秦孝公也,次名季昌,乃吾易姓之鼻祖也,因孝公用商鞅,坏古制,开阡陌,私智自矜,刑及公族,我祖睹权臣之乱政,痛旧典之沦亡,逆鳞累批,爰鞅犯禁,效采药遗踪,由桂林象郡徙江吉永丰,潜隐于濠,易姓为奉,更名吉。敛迹韬光,以避其难。为纪念祖宗,不忘根本,将嬴秦的秦字除掉下面两点为‘奉氏’。”

  奉家山是座神秘之山,我多次到那里去探访。我吃过奉家腊肉、柴火板鸭、猪血粑等美食,喝过奉家米茶、蒙洱茶、月芽茶等好茶。却没有深入民间与老百姓同吃同住,对农民的四季饮食不太了解。

  这次再到奉家山,受新景区渠江源开园之际举行渠江茶叶论坛,邀我说说渠江薄片的历史。我痴迷奉家山的姑娘河和茶溪谷,特地从长沙赶来问茶论道。

  时值四五月间,正是奉家山竹笋丰产之时。我无意中遇到了一种奉家山的特色美食,农民叫它笋子粑,文化人称它奉家笋粑。我在新化生活了十九年,还没听说过这种美食。甚是好奇,很想尝食一下奉家笋粑的滋味。

  事有凑巧,我正准备问举办方能否在晚餐时加一道笋粑。我吃饭的时候,餐桌上来了一道素菜,黄橙橙的成署条状。我不知何菜,一旁的厨师告诉我,那是奉家山的特色——奉家笋粑。为了吃这道新鲜的应季菜,我立刻倒来一杯白开水,洗去嘴里的杂味,仔细享用。

  奉家笋粑最大的诱惑不只是它的味道,还有那黄橙橙的颜色,也非常吸引我的眼球。那黄色里带点儿糯米粉的白色,在众多菜里凸显出来。我夹了一块笋粑放进嘴里,不是新化粑粑的柔软和适口,表面很脆很爽,却不坚硬,是那种干脆的范。粑粑里有些柔软,却并不软榻,可以感觉到它的糯性和韧性,咬在嘴里,还有弹劲和韧劲,有弹牙的感觉。

  我吃奉家笋粑,感觉它最大的特色是没有鲜笋本身的麻口和涩味,全是竹笋经过处理后的鲜味和甘甜,迷漫在口腔里,久久不退。奉家笋粑还有一个特色,就是竹笋特有的鲜爽,咬开笋粑的时候,那股清香喷射而出,那么清幽,那么动心。

  我在奉家的两天时间里,我特别关注奉家笋粑的来龙去脉,向当地老百姓了解笋粑的历史,向当地厨师请教笋粑的制作,终于搞清楚笋粑的制作和要领。

  奉家笋粑以新鲜竹笋为原料,可以是鹞竹笋、水竹笋、麻竹笋等小笋子,也可以是冬笋、春笋、黄芽笋等楠竹笋。把采来的新鲜竹笋剥去笋壳叶,挨笋身的脆笋衣可以留下,笋子泡水清洗干净,小笋子需要撕开,楠竹笋需要切成条,在沸水中煮透或烫熟。把准备好的糯米粉放在一个锥形擂钵里,倒入煮过的竹笋,用擂擀擂碎竹笋,与糯米粉自然揉合,捏成拳头大小的坨,搓圆成丸子,即新化人说的粑粑,这还是奉家笋粑的初坯。

  笋粑初坯不能太软太大,要稍微硬挺一些方便成型,看上去有点扁。用菜锅添茶油烧开,放入笋粑,文火两面翻转慢慢的煎、炸,把笋粑初坯的丸子煎炸到橙黄色,才是笋粑的成坯。笋粑成坯为了收藏方便,还需要借助炭火或者太阳,把它晒到七成干。或者用篾条串起来挂在火坑上,或者收在坛子里,吃时再拿出来。

  据几位八十岁以上的老人回忆,他们那时候做笋粑,方法最原始、最古老。竹笋不用水煮,还是采用隔水在竹篾牒上蒸,蒸熟的竹笋不用擂钵捣碎,还是放在石臼里舂烂,舂成糍粑状。调料除了糯米粉,还要加些辣椒粉,捏的丸子要揉搓成饼状,不用油煎,直接放炭火上烘烤,烤到两面金黄,香味飘逸为止。

  笋粑做菜必须把拳头大小的丸子切成一厘米厚的片,片较大,煎的时候很难煎透,片还要切成两三厘米宽的条。菜锅洗干净,烧干锅里的水分,放茶油烧到七成熟,放入切好的笋粑条,排成行,细火慢煎,煎黄煎透。加少量的水和盐、味精、辣椒粉等佐料,把佐料的味道煮进笋粑里,再加大蒜叶,等水煮干即可出锅。返回搜狐,查看更多

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