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听说新化人只爱本地味?锅碗中的“酸甜苦辣”

人气: 发表时间:2020-12-18 11:39

  雪峰山打这里蜿蜒,湄江滋润了这方土地,烟火气决定了一座城市的味蕾。在“湘中明珠”娄底,爱上他,首先会爱上他的美食。

  一张小小的四方餐桌,浓缩了当地独有的物产、资源、历史于文化。无论在新化、涟源还是双峰,无论是早点、主食还是小吃,呈现在锅碗瓢盆中的“酸甜苦辣”,是娄底的味道,更是这块土地的百样风情。

  “游在娄底,食在新化。”说到美食,新化在娄底诸多兄弟县市中独占一隅。自明朝起,便奠定了梅山菜系的基础,更是在千百年的变化中,形成了自己的体系。

  人说新化美食得益于厨师的精妙绝学,更来自取材的天然,这样独具特色,自成一家,引得老饕也不免口舌生津、食指大动。

  “绿波春浪满前陂,极目连云罢亚肥。”层岚叠嶂的田垄汇成一派绿海,波光粼粼,麦穗荡漾,当家家户户的农舍里升起缕缕炊烟,一股夹杂着柴禾和稻米的清香,汇成了紫鹊界独有的滋味——贡米。

  事实上,史料记载此地所产紫香米历代都作为贡品进贡朝庭,据《本草纲目》记载:贡米有滋阳补肾、健脾暖肝、明目活血之功效。引起上乘口感和糯香风味,加之药用价值,紫鹊界贡米的名头享誉三湘。

  食材固然朴素,却奠定了主食的基调:香、糯、软,这样来自大自然的馈赠,与紫鹊界的山体构造息息相关。总面积近6万亩的梯田,最陡达50度以上,层层叠叠于海拔500~1100米之间,共400余级,蔚为壮观。高海拔和高湿度,加上充足的日晒,在这样的自然条件下催生出的稻米,晶莹剔透、清香多滋,富含微量元素,也是让诸多食客“再添一碗”的秘密武器。

  这样的自然馈赠,不仅仅在紫鹊界一方,新化诸多美食的原材料凭借本土的山水,自成一方“绝味”。“走遍天下府,白溪好豆腐”。白溪豆腐好,离不开当地的水。少了金殿井水,那便是再巧手的豆腐坊,也磨不出一块像样的白溪豆腐。这金殿井水的可有一番来历,相传清乾隆帝巡游江南,途经白溪镇,品尝了水豆腐,啧啧称奇。当地人告知:白溪河畔的八仙街上有口水井,水质碧澈透亮,喝之清凉爽口,与众水不同,于是乾隆大笔一挥,赐名:金殿井。

  天然的食材往往只需要最简单的烹制,便能激发其风味,鲜嫩的水豆腐可用来开汤,佐以葱姜等香料,鲜香逼人,入口生津。“泥鳅钻豆腐”“鱼冻豆腐”也是当地人常常吃的家常小菜。

  “松花酿酒,春水煎茶。”古人向来推崇茶道,好山出好茶,产于海拔1800多米高的雪峰山脉深山区——湖南新化县奉家镇奉家山蒙洱冲的蒙洱茶,便是新化一绝。此地山高谷深、云雾如海、风清气润、溪多泉清湿度大、岩峭坡陡能蔽日、土层深厚肥沃。在这样独特的自然环境里,茶树终日被高山云雾所笼罩,因而叶肥汁多,经久耐泡。更为奇特的是采茶之时正值此地漫山遍野的兰花盛开的季节,花香的熏染,使蒙洱茶格外清香,风味更加独特。

  除此之外,取材于当地的龙湾河鱼、坛子菜、笋粑、蕨粑、蜜柚、柑橘、猕猴桃......瓜果蔬菜,风味绝佳,无一不是大自然的馈赠。

  如果说辣是湘菜的基调,那么新化梅山菜则恰如其分的把握了湘菜的精髓:和而不同,辣而不烈。

  被“擂”了上百年的擂打鸭,从外观上看,像一锅金灿灿的“胡辣汤”,这与“擂打鸭”的做法密不可分:仔鸭去内脏,鸭肉用到背擂碎,连骨剁碎,同时将炒熟的米磨成粉,与碎鸭一起搅拌均匀,正宗的擂打鸭还要经历入坛腌制的步骤才能入锅。入锅时,着姜、蒜、五香粉、辣椒粉等炒香,加水,边添米粉边搅拌,直至锅底沾一层浅浅的焦黄锅巴,盛起锅巴倒扣。吃时,但觉酸辣鲜香,当然,点这道菜一定要具备吃“重口味”的胆量,它不仅重油有辣,而且新化特有的鱼香叶也会给予擂打鸭不一样的风味。

  而论到酸甜,新化人也有自己的创意。状如元宝、大如婴拳的杯子糕便是个中代表,杯子糕以红糖、黄米调色,或以白糖拌和,在一众沿街叫卖的小吃中,形状凹凸有致,圆圆墩墩煞是可爱。咬上一口,口感绵密,品味酸甜,细细看来,满是蜂巢气眼,既耐嚼又爽口。最妙的当属刚出炉之时,热腾腾、香喷喷、胖乎乎、颤巍巍、黏答答、甜津津,花上几块钱便能囫囵果腹,岂不快哉!

  在新化,美食自成体系,倘若你真正融入此地,会发现新化人挺有意思——他们只爱自己的菜。与其说这是一种顽固的排外,倒不如说是一种先天文明种在骨子里的自信。新化人眼里的新化菜,每一道都有一个故事;新化人眼里的新化菜,三个“十”能纳下所有。

  “十荤”:三合汤、雪花丸、米粉肉、鸭子粑、柴火腊肉、回锅狗肉、泥鳅钻豆腐、水车鱼冻、稻花鱼、肘子肉。

  “十素”:杯子糕、糁子粑、糯米粑、酣芥粑、糍粑、蕨粑、擂米粑、淀粉粑、粽子、烧麦。

  “十饮”:擂茶、凉粉、水酒、蛇酒、米烧酒、甜糟酒、苡米酒、云雾茶、青红茶、金银花甘草茶。

  正如北京烤鸭、云南米线、山西肉夹馍一样,说到能够定义新化百味又多样的美食,自然不得不提新化三合汤。宁可说紫鹊界不美,不能说三合汤无味,凡有外客或贵宾,这道打上了新化烙印的特色美食注定是要被当地人“炫耀一番”的。

  过于直白的名字给予了这道汤单刀直入的豪气,正如新化的待客之道:客人坐定,一端上桌,红的辣椒、褐的牛杂碎,就那么大喇喇地堆在铜盆里,清清白白,毫不藏私。三合汤的主料用的是牛三样:牛血、牛肉、牛肚,刚端上来,还咕嘟咕嘟的泛着白汽的辣汤,混杂着辣味的热汽一上头,甭管多饱的肚子里便唱起了“空城计”。

  三合汤的主料极其讲究原料,牛血、牛肚必须取自水牛,而牛肉又得劳烦杀黄牛的屠户。这样三种主料混杂在一起,却毫不影响,各成风味。牛肚火候恰当,软硬适中,细细咀嚼,回味绵长;牛血必须得鲜,嫩似豆腐,唇舌品味,不用牙齿帮忙;而牛肉则敦厚弹牙,最适合大快朵颐。

  对于食材创意的玩法是每个新化厨师的绝学,除了声名远扬的三合汤外,擂打鸭、杯子糕、糁子粑蒸鸡、水车鱼冻......祖辈相传的料理绝学,蕴含了新化人的勤劳和智慧。

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