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怎么辨别恩施玉露详解恩施玉露的特征

人气: 发表时间:2020-06-22 17:20

  最近在恩施地区,逐渐兴起的恩施玉露茶叶已经悄然上市了。许前买过关于中国茶叶介绍大全,个人撰写的茶书,其中不少书籍中提到的恩施玉露,却在很多地方并未尽其完善。如何辨别恩施玉露,避免市场上的茶鱼目混珠。怎么样才能喝到真正的恩施玉露,我从如下做详细介绍。

  恩施玉露产于鄂西南地区的恩施市,现已经成为完整的地理位置商标,国家级非物质文化遗产。恩施玉露的制作,目前主要以沿用唐宋年间的蒸青工艺,我在一篇关于《为什么在恩施,能够完整的保留唐宋年间盛行的蒸青工艺》一文中详细介绍了蒸青工艺在恩施保留下来的原因。

  在恩施地区,用于恩施玉露制作的原料,根据在恩施制茶历史不断演变出不同的品种。这其中广泛运用于现今恩施玉露制作的树种,为本地系小叶茶种及引进系龙井43号。其中尤其以龙井43号运用最为广泛,目前大范围的种植于恩施大峡谷区域,恩施芭蕉,恩施花枝山等地。而本地保留的小叶种茶,分布面积广,以马者,龙马等地为主。小叶系茶又分为自1975年改良及本地人利用山茶有性繁殖培育而成。广泛种植于计划经济时代,并大面积种植,形成恩施茶叶在90年代发展过程的基础。

  对比本地茶系与龙井43号,其特色各异并保持不同的特性。市场接受度高的龙井系茶,也是由于近代浙江地区绿茶普及,对中国市场口感影响所致。这一来源自于本身“西湖龙井”绿茶品牌的名气,盛名已久;二来便是技术研发投入能力,远远高于其他地区,科学方法改变生产力。

  龙井43号和本地小叶系茶的区别,其一便是茶叶的稳定性。本地小叶由于有性繁殖,人工培育并且年限等多方面原因,造成本地小叶不断“变异”,形成不同的特性应变不同的自然环境。这也是本地小叶为什么要称之为小叶系,或是俗称“群体种”。因此在加工上面对小叶系茶的制作难度要高,对小叶茶的技术把握也相对较高。但龙井43号就恰恰相反,基因改良及筛选,其稳定性决定在其制作过程较为容易把握,保留了现代人的口感度。

  两种原料制成的茶叶各具特色,一般来说单一的稳定性也势必造成茶叶层次单一,而稳定性差的本地小叶系茶,恰恰保留了茶叶的层次感分明。在营养物质上,两种茶叶也有所区别,本地系茶保留了其自然中的“野性”。在营养物质含量上茶氨酸,儿茶素,微量元素构成含量要明显突出,因此在把握制茶上,稍有不注意,便是涩味感突出。另外一个特性便是龙井43号上市较早,发芽早便是能够早早的上市,有利于增收。这也是更多人更愿意采用龙井43号的最主要原因。

  所以相比之下手工制作恩施玉露,本地小叶茶系容易把握,茶成层次分明。大批量生产机械制作恩施玉露,其龙井43号更好。无论机械制作或者手工制作,在制成的香味及口味上,两者有明显区别。本地茶系小叶种更具有层次分明的香味,因为工艺的差别会有,豆香与花香层次之分。龙井43号制成的玉露,仅仅能够体现出的便是大众所接受龙井系茶的栗香之分,偶伴有豆香。龙井43号最大的弊端,便是时间周期短,过了采摘时间,叶片散开变大,便不能在制成恩施玉露,所以采摘时间也就1到2个月之间。而本地小叶茶系管理得当,周期相对较长。

  恩施玉露的采摘,分为一芽一叶,和一芽二叶,一般一芽一叶作为高档玉露的原料,一芽二叶作为普通玉露的制作原料,今天我主要介绍一芽一叶制成的玉露。采摘的芽叶需老嫩一致,大小均匀,节短叶密,芽长叶小,色泽浓绿。

  恩施地区茶叶面积和人口分散,大都利用闲置的农民进行手工采摘。所以制作恩施玉露的茶园,形成以农民茶叶专业合作社集体管理,承包制企业独立管理,和农民自种茶园分散管理三种形式为主,构成了恩施玉露的原材料主要来源。

  恩施玉露的制作,因为其特殊的工艺,需要采摘标准的芽叶。当春初来临,茶叶发芽,头采茶因芽叶,不能制成现行的标准玉露。于是便有了恩施所产芽茶,其外形似于四川的竹叶青,均主要以炒制工艺制成,目前在恩施统称为“恩施硒茶”。不少人便是因此误以为恩施所产绿茶,均为恩施玉露,造成误解。

  恩施玉露的所用芽叶必须等茶叶生长到叶片大于芽头,方能经过加工制成条索。这一来便是利用叶面包裹芽头呈现紧密圆形;二来因为叶片能够经过揉捻延展成长条,使玉露呈现针形;三来伸展开来的叶片,经过光照初照的恰到好处,其营养物质更加丰富,口感更为醇和,香气更为清透(可参照《恩施玉露与日本玉露有什么不同》其中详细介绍了光照和温度对玉露的影响)。采摘的鲜叶,必须为晴天,以早晨9点露水刚晾干,制成的玉露口感为最佳。雨水中不能采摘,需在雨水干净之后方可进行采摘。

  因此恩施玉露的原料,决定了恩施玉露的品质。有了好的原料才能够制成独特的恩施玉露,发挥出玉露独特的工艺。

  绿茶的基本工艺从采摘,杀青,揉捻,干燥有四大主要步骤,但因各种制作的不同,又在各个环节中有多数差异,无论是制茶时间还是制作出来的干茶,也有千差万别,恩施玉露的制作基本上满足这四大步骤,却又在其中环节有所不同。

  至今为止关于绿茶杀青总结出大约两种杀青工艺,分别是炒青,蒸青。烘青和晒青为干燥工艺,其中广泛流传的为炒青工艺,而蒸青工艺在我国仅仅保留在恩施玉露的制作之中。所以如今蒸青茶完整工艺代表也就产生在恩施,日本亦保留了这种工艺,其中有并命名为“玉露”。

  鲜叶经过采摘后摊凉散去部分水分,轻度氧化,后经过蒸青,扇干水汽,炒头毛火,揉捻,炒二毛火,整形上光,提香烘焙,筛选等九道工序制成。整形上光施制成恩施玉露外形细致,挺直,光滑的关键工序,玉露的翠绿主要源于蒸气杀青工艺。

  整形上光分为两个接待,第一个阶段使用悬手挫条,将茶叶放置在温焙台上,两手心相对,拇指朝上,四指微曲,悬空捧起茶条,左手向前,右手往后顺一个方向揉搓,其中需要抛散茶团,使茶条成细长圆形。第二个阶段便是在茶七成干时,转入第二阶段。此阶段常用“搂,搓,端,扎”四种手法,直到干燥为止。

  恩施玉露具备了茶绿,汤绿,叶底绿“三绿”的显著特征,这个是辨别恩施玉露的特点之一,其次恩施玉露干茶条索紧细,色泽翠绿,均匀挺直,状如松针。恩施玉露的冲泡切记高温,水温“70-80℃”即可。对于冲泡不好把握温度的情况下,建议采取上投法,进行冲泡。也就是先倒入杯中开水后再放入茶叶,因为杯子本身也会吸收水温。一般冲泡时间不高于两分钟即可饮用。

  最后,希望您对恩施玉露有了全面了解,并能够喝到真正的恩施玉露。如果你喜欢我的内容,请关注我,我将给您带来更精彩的内容。

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